Σελινάτο Λέσβου - Το χριστουγεννιάτικο χοιρινό της Μυτιλήνης από τον Στράτο Ιωσηφέλλη

Εκτέλεση

1. Αν χρησιμοποιείτε σέλερι, κόβετε την κάτω άκρη από τα κοτσάνια, τα ξεφλουδίζετε και, αν είναι πολύ χοντρά, τα κόβετε κατά μήκος σε 2-3 λωρίδες. Στη συνέχεια τα κόβετε σε κομμάτια περίπου 5 εκ.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα προσθέτετε το ελαιόλαδο και τη βάζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέτετε το χοιρινό κομμένο σε μπουκιές ή σε μερίδες και το ανακατεύετε ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Όταν το κρέας πάρει χρυσαφί-καφέ χρώμα, μετά από περίπου 4–6 λεπτά, το αφαιρείτε από την κατσαρόλα και το αφήνετε στην άκρη.
3. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτετε το ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις γίνουν διάφανα, προσθέτετε τον άνηθο, ανακατεύετε και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμα.
4. Ξαναβάζετε το χοιρινό στην κατσαρόλα, ανακατεύετε και προσθέτετε το ζεστό νερό ή τον ζωμό. Όταν το υγρό πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή ένταση, σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε για περίπου 45 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
5. Όταν το κρέας μαλακώσει, προσθέτετε το σέλινο ή το σέλερι, σκεπάζετε ξανά και συνεχίζετε το μαγείρεμα για ακόμη 30 λεπτά. Αν στο τέλος δεν έχει μείνει αρκετός ζωμός, προσθέτετε περίπου ½ λίτρο ζεστό νερό και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για 5 λεπτά ακόμα. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνετε να σταθεί για 5 λεπτά πριν συνεχίσετε με το αυγολέμονο. Αλατοπιπερώνετε.
6. Σε ένα μπολ βάζετε τα αυγά, το κορν φλάουρ (αν το χρησιμοποιήσετε για πιο κρεμώδη υφή), τον χυμό λεμονιού και λίγο νερό και τα χτυπάτε με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν και να αφρατέψει το μείγμα. Αρχίζετε να προσθέτετε σιγά σιγά ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να ζεσταθεί καλά το αυγολέμονο (περίπου 2 κουτάλες της σούπας).
7. Τέλος, προσθέτετε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύετε κουνώντας την κυκλικά από τα χερούλια, χωρίς να χρησιμοποιήσετε κουτάλα.