Συνταγή για μουσακά από τον Βαγγέλη Δρίσκα

Εκτέλεση

Ο μουσακάς είναι από τα φαγητά που έχουν ξεχωριστή θέση στην ελληνική κουζίνα. Πλούσιος, αρωματικός, χορταστικός και βαθιά σπιτικός, είναι από εκείνα τα πιάτα στα οποία δύσκολα μπορεί να αντισταθεί κανείς.

Μπορεί να φαίνεται απαιτητικός, όμως αν τον φτιάξουμε βήμα-βήμα και οργανώσουμε σωστά τις παρασκευές, γίνεται πολύ πιο εύκολος απ’ όσο φανταζόμαστε.

Για έναν κλασικό και μερακλίδικο μουσακά χρειαζόμαστε τρία βασικά στοιχεία: μια νόστιμη σάλτσα κιμά, καλοτηγανισμένες μελιτζάνες και πατάτες, και μια πλούσια, αφράτη μπεσαμέλ.

Η σάλτσα κιμά

Η βάση του μουσακά είναι ο μοσχαρίσιος κιμάς. Στη συγκεκριμένη εκδοχή χρησιμοποιείται κιμάς από ελιά, περασμένος δύο φορές, ώστε να γίνει πιο μαλακός, αφράτος και σπυρωτός.

Ο κιμάς σοτάρεται με κρεμμύδι σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να γίνει σπυρωτός. Στη συνέχεια προστίθεται σάλτσα ντομάτας για μακαρόνια με κιμά και λίγο νερό, ώστε να μαγειρευτεί για περίπου 10-15 λεπτά.

Για τον μουσακά θέλουμε ο κιμάς να είναι σχετικά στεγνός, όχι νερουλός, ώστε να κρατήσουν σωστά οι στρώσεις και να μη βγάλει πολλά υγρά το φαγητό στο ψήσιμο.

Η μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία του μουσακά. Εδώ γίνεται σε γενναιόδωρη ποσότητα, ώστε να δημιουργήσει μια πλούσια, αφράτη στρώση στην επιφάνεια.

Η αναλογία είναι απλή: 150 γρ. βούτυρο, 150 γρ. αλεύρι και 1,5 λίτρο γάλα.

Το βούτυρο λιώνει στην κατσαρόλα, προστίθεται το αλεύρι και στη συνέχεια μπαίνει σταδιακά το γάλα, με συνεχές γρήγορο ανακάτεμα για να γίνει η κρέμα λεία και βελούδινη.

Σε αυτή τη μπεσαμέλ δεν χρειάζονται πολλά μπαχαρικά, γιατί η σάλτσα κιμά έχει ήδη έντονη γεύση. Λίγο αλάτι είναι αρκετό για να ισορροπήσει το αποτέλεσμα.

Το μυστικό για τις μελιτζάνες

Οι μελιτζάνες κόβονται σε μεγάλες φέτες και μπαίνουν σε νερό για 2-3 ώρες.

Αυτό δεν γίνεται μόνο για να ξεπικρίσουν, αλλά και για να απορροφήσουν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Αφού στραγγιστούν πολύ καλά, τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και μετά αφήνονται σε σουρωτήρι ή σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το περιττό λάδι.

Το ίδιο ισχύει και για τις πατάτες, που κόβονται σε μεγάλες φέτες και τηγανίζονται μέχρι να αποκτήσουν νοστιμιά και σωστή υφή.

Μπορούμε να κάνουμε μια πιο ελαφριά εκδοχή ψήνοντάς τες στον φούρνο, όμως ο κλασικός, μερακλίδικος μουσακάς θέλει τηγανητές μελιτζάνες και πατάτες.

Το σωστό στρώσιμο

Σε πυρίμαχο σκεύος περίπου 25x40 εκ. ξεκινάμε με μία στρώση μελιτζάνες στη βάση και αλατίζουμε ελαφρά. Συνεχίζουμε με πατάτες, λίγο αλάτι και τριμμένη κεφαλογραβιέρα.

Ακολουθεί η σάλτσα κιμά, η οποία απλώνεται ομοιόμορφα. Έπειτα μπαίνει δεύτερη στρώση πατάτας, ξανά λίγη κεφαλογραβιέρα και τέλος οι υπόλοιπες μελιτζάνες.

Η κεφαλογραβιέρα ανάμεσα στις στρώσεις δίνει έξτρα νοστιμιά και βοηθά το φαγητό να αποκτήσει πιο πλούσια γεύση.

Στο τέλος απλώνεται η μπεσαμέλ και η επιφάνεια πασπαλίζεται με μπόλικη τριμμένη κεφαλογραβιέρα, ώστε να γκρατιναριστεί όμορφα στο ψήσιμο.

Το ψήσιμο

Ο μουσακάς ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα και αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά.

Αφού βγει από τον φούρνο, είναι σημαντικό να μείνει για λίγο να σταθεί. Έτσι δένουν καλύτερα οι στρώσεις, η μπεσαμέλ σταθεροποιείται και μπορούμε να κόψουμε ωραίες, καθαρές μερίδες.

Το αποτέλεσμα είναι ένας κλασικός ελληνικός μουσακάς, με πλούσια γεύση, αφράτη μπεσαμέλ, μελωμένες μελιτζάνες, νόστιμες πατάτες και ζουμερή σάλτσα κιμά.

Εκτέλεση

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μεγάλες φέτες και τις βάζουμε σε νερό για 2-3 ώρες. Τις στραγγίζουμε πολύ καλά, τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο και τις αφήνουμε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε μεγάλες φέτες, τις τηγανίζουμε και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Για τη σάλτσα κιμά, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον μοσχαρίσιο κιμά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει σπυρωτός και να αλλάξει χρώμα.

Αλατίζουμε, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και λίγο νερό, περίπου μισό βαζάκι. Χαμηλώνουμε την ένταση και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να μείνει σχετικά στεγνός.

Για την μπεσαμέλ, λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει λεία και βελούδινη κρέμα. Αλατίζουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σε πυρίμαχο σκεύος 25x40 εκ. στρώνουμε πρώτα τις μελιτζάνες και αλατίζουμε ελαφρά. Συνεχίζουμε με μία στρώση πατάτες, λίγο αλάτι και τριμμένη κεφαλογραβιέρα.

Απλώνουμε από πάνω τη σάλτσα κιμά. Συνεχίζουμε με δεύτερη στρώση πατάτες, πασπαλίζουμε ξανά με κεφαλογραβιέρα και κλείνουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.

Απλώνουμε την μπεσαμέλ σε όλη την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με μπόλικη τριμμένη κεφαλογραβιέρα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα και αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα η επιφάνεια.

Αφήνουμε τον μουσακά να σταθεί πριν τον κόψουμε, ώστε να δέσουν οι στρώσεις και να σερβιριστεί σωστά.