Πράσινη κουζίνα - Δροσερή ντοματοσαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

Εκτέλεση

1. Ξεπλένετε καλά τα φασόλια, τα βάζετε στην κατσαρόλα και προσθέτετε νερό τόσο ώστε να τα σκεπάζει. Τα αφήνετε να πάρουν μια βράση, τα αποσύρετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να μείνουν μέσα στο νερό για 1 ώρα περίπου.
2. Στραγγίζετε τα φασόλια και συνεχίζετε το βράσιμο με καθαρό νερό. Προσθέτετε λίγο αλάτι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε για 35'.
3. Ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το ξίδι, τη μουστάρδα, το σκόρδο και αλατοπίπερο και περιχύνετε με αυτό το μείγμα τα φασόλια μόλις κρυώσουν. Προσθέτετε τις ντομάτες, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, ανακατεύετε και σερβίρετε.