Βάλτε χρώμα στο τραπέζι - Μεσογειακό ρύζι με ψητά λαχανικά, ελιές και φέτα

Εκτέλεση

1. Ρίχνετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε ένα ταψάκι ή πυρίμαχο κεραμικό σκεύος. Προσθέτετε το λάδι, αλάτι, πιπέρι και τη ρίγανη. Ανακατεύετε να επικαλυφθούν καλά και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 30' γυρίζοντας προς το τέλος τον διακόπτη στο γκριλ να ροδίσουν ελαφρά.
2. Ετοιμάζετε το ρύζι ρίχνοντάς το σε αλατισμένο ζωμό (ή νερό) που κοχλάζει σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του (συνήθως θέλει 10' με 12').
3. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε λίγο ελαιόλαδι ή βούτυρο και το αφήνετε να ηρεμήσει από το βρασμό.
4. Το αναδεύετε ελαφρά με ένα πιρούνι και ρίχνετε μέσα τα ψητά λαχανικά χωρίς να τα στραγγίζετε. Προσθέτετε το ξύσμα του λεμονιού, τη φέτα, τις ελιές και τον μαϊντανό ή το δυόσμο. Ανακατεύετε να μοιραστούν τα υλικά και σερβίρετε.