One Pot: Το φαγητό που σιγομαγειρεύεται σε ένα και μόνο σκεύος

Έχουμε σχεδόν μια έμφυτη αγάπη για τα φαγητά που μαγειρεύονται εξ ολοκλήρου σε ένα σκεύος (οne pot). Μας δημιουργούν μια αίσθηση ασφάλειας. Ίσως γιατί ανακαλούν αρχέγονες μνήμες, από τότε που το τσουκάλι έμπαινε στη φωτιά, ίσως γιατί αποτελούν έναν ξεκούραστο τρόπο για τη μαγειρική στο σπίτι. Παραδοσιακά, στην Ελλάδα, το κυριακάτικο φαγητό υπάκουε σ’ αυτήν τη λογική. Το πήγαιναν στον φούρνο της γειτονιάς – συνήθως ξυλόφουρνο –αφήνοντας περισσότερο χρόνο για τη γυναίκα «να πάει στην εκκλησία», όπως μου είπαν κάποτε στη Σίφνο.

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος απαντάται σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη, από τότε που οι άνθρωποι άρχισαν να σχηματίζουν μικρές κοινότητες και να μαγειρεύουν την τροφή τους. Στο πέρασμα του χρόνου, σε διαφορετικούς τόπους δημιουργήθηκαν πολλά σκεύη, που διέφεραν ως προς το υλικό και τη μορφή τους, πήλινα, μαντεμένια, χάλκινα, φαρδιά και ρηχά ή πιο στενά και βαθιά.

Χοντρικά όμως μπορούμε να τα διακρίνουμε σε δύο κατηγορίες: αυτά που κλείνουν και σφραγίζουν ερμητικά, όπως οι γάστρες (από το «γαστήρ», κοιλιά στα αρχαία ελληνικά), με πιο αντιπροσωπευτικές τις πήλινες, όπου το φαγητό μαγειρεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες για πολύ χρόνο, και τα ανοιχτά, ρηχά και φαρδιά, συνήθως μεταλλικά, κατάλληλα να τοποθετηθούν απευθείας στη φωτιά αλλά και στον φούρνο.

Αυτά τα σκεύη έχουν τόσο άμεση σύνδεση με την παράδοση της τοπικής γαστρονομίας, που κάποια έφτασαν να γίνουν πρεσβευτές-σύμβολα του τόπου τους. Χαρακτηριστικά παραδείγματα η παεγιέρα (φαρδύ ρηχό τηγάνι) για την ισπανική κουζίνα, το ταζίν για τη μαροκινή ή το γουόκ, αντίστοιχα, για την κινέζικη. Στη Σίφνο, διάσημη για τα πήλινα σκεύη της, υπάρχει το μαστέλο, το οποίο προορίζεται αποκλειστικά για το ομώνυμο φαγητό με το ψητό κατσικάκι ή αρνάκι στον φούρνο.

Το μεγάλο πλεονέκτημα του μαγειρέματος σε κλειστές πήλινες γάστρες είναι ότι η ανακυκλούμενη υγρασία που δημιουργείται στο σκεύος διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά και τα αρώματα και ότι το φαγητό μελώνει. Το ίδιο ισχύει και με τις μεταλλικές, με τη διαφορά ότι –ιδιαίτερα οι σκουρόχρωμες– ανεβάζουν υψηλότερες θερμοκρασίες και για αυτό χρειάζεται προσοχή στη ρύθμιση. Στις μέρες μας κερδίζει συνεχώς έδαφος ο μεταλλικός ταβάς (φαρδύ και σχετικά ψηλό σκεύος με καπάκι, συνήθως με αντικολλητική επίστρωση), που δίνει τη δυνατότητα του 2 σε 1, καθώς χρησιμοποιείται εξίσου καλά στο οικιακό μάτι της κουζίνας και στον φούρνο.

Στην ίδια κατηγορία ανήκει και το dutch oven (η κατσαρόλα από χυτοσίδηρο με το βαρύ καπάκι, που κλείνει ερμητικά και μπορεί να τοποθετηθεί απευθείας στην ανοιχτή φωτιά χάρη στα τέσσερα ποδαράκια της), αλλά και το skillet (το μαντεμένιο τηγάνι). Στον 20ό αιώνα, η τεχνολογική εξέλιξη έφερε στην κουζίνα νέα σκεύη στη λογική του one pot, όπως τη χύτρα ταχύτητας, όπου κατά το μαγείρεμα τα γευστικά χαρακτηριστικά των υλικών μένουν αναλλοίωτα ενώ μειώνεται δραστικά ο απαιτούμενος χρόνος μαγειρέματος, και τους αυτοματοποιημένους πολυμάγειρες με τις πολλαπλές λειτουργίες, που μας παρέχουν τη δυνατότητα να μαγειρέψουμε, στον ατμό ή συμβατικά, και να ψήσουμε από ψωμί μέχρι ολόκληρο το φαγητό.

Ακολουθούν συνταγές που μαγειρεύονται σε ένα και μόνο σκεύος και θα σας κάνουν να γλείφετε και τα δάχτυλά σας! 

Κόκορας με ρεβίθια, ρας ελ χανούτ και χαρίσα

ΣΚΕΥΟΣ 

Μαροκινό ταζίν ή άλλο πήλινο σκεύος

ΥΛΙΚΑ (6 άτομα)  

• 4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
• 1 μικρό κόκορα, τεμαχισμένο  
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες  
• 1 κ.σ. κοφτή ρας ελ χανούτ  
• 4-5 «κλωστούλες» ζαφοράς, μουσκεμένες σε ½ ποτήρι ζεστό νερό  
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας  
• 250 γρ. ρεβίθια, μουσκεμένα αποβραδίς σε νερό – με λίγη σόδα  
• 100 γρ. βερίκοκα αποξηραμένα, κομμένα στη μέση  
• 1 κ.σ. χαρίσα
• 1 κεσεδάκι γιαούρτι  
• αλάτι και πιπέρι

Για το μαρινάρισμα του κόκορα  

• 1 λίτρο χλιαρό νερό  
• 200 γρ. αλάτι χοντρό
• 80 γρ. ζάχαρη

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

1. Μαρινάρουμε τον κόκορα στο αλατόνερο, για τουλάχιστον 24 ώρες.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C. Βάζουμε το ταζίν στη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
3. 3. Μόλις ζεσταθεί, βγάζουμε τα κομμάτια του κόκορα από τη μαρινάδα, τα σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί και τα σοτάρουμε, πρώτα με την πέτσα τους προς τα κάτω μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και μετά από την άλλη πλευρά, για 2 μόνο λεπτά.
4. Τα απομακρύνουμε με μια τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους σοτάρουμε τα κρεμμύδια, μέχρι να μαλακώσουν.
5. Προσθέτουμε και το σκόρδο. Μετά από 1 λεπτό ρίχνουμε τη ζαφορά με το νερό της, την κανέλα, τον χυμό ντομάτας, τα μουλιασμένα και καλά ξεπλυμένα ρεβίθια, τα βερίκοκα και προσθέτουμε και τόσο νερό, όσο να φτάσει 2 δάχτυλα πάνω από τα ρεβίθια.
6. Τοποθετούμε τα κομμάτια του κόκορα από πάνω.
7. Σκεπάζουμε το ταζίν με το καπάκι του, το βάζουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά.
8. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150 °C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1-1,5 ώρα.
9. Ανακατεύουμε τη χαρίσα με το γιαούρτι και τη σερβίρουμε ως συνοδευτική σος.

INFO

-Το ρας ελ χανούτ είναι μαροκινό μείγμα μπαχαρικών. Η χαρίσα είναι πολύ καυτερή πάστα πιπεριάς.

-Ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται πολύ αν χρησιμοποιήσουμε κοτόπουλο, αντί για κόκορα, και προβρασμένα ρεβίθια σε κονσέρβα. Επειδή τα ρεβίθια δεν έχουν σταθερό χρόνο μαγειρέματος, για σιγουριά καλό είναι να τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, πριν τα βάλουμε στον φούρνο. Το μαρινάρισμα του κόκορα είναι προαιρετικό. Βοηθάει όμως στο μαλάκωμα του κρέατος.

Αλμυρή τάρτα τατέν με ρίζες

ΣΚΕΥΟΣ 

Αντικολλητικό τηγάνι που μπαίνει στον φούρνο

ΥΛΙΚΑ (4 άτομα) 

• 500 γρ. σφολιάτα 
• 1 μεγάλο καρότο, κομμένο σε ροδέλες 1 εκ. 
• 1 μεγάλο πάρσνιπ, κομμένο σε ροδέλες 1 εκ. 
• 1 μέτρια γλυκοπατάτα, κομμένη σε ροδέλες 1 εκ. 
• 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες 
• 50 γρ. βούτυρο 
• 1,5 κ.σ. αρωματικό ξίδι 
• 1 κ.σ. ζάχαρη 
• 3 κλωναράκια θυμάρι 
• αλάτι και πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

1. Βράζουμε τα λαχανικά σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά και τα κρυώνουμε αμέσως σε παγωμένο νερό. Τα στεγνώνουμε. 
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C. 
3. Κόβουμε τη ζύμη σφολιάτας περίπου 5 εκατοστά μεγαλύτερη από το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε και τη βάζουμε, σκεπασμένη, στο ψυγείο. 
4. Βάζουμε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο, το ξίδι και τη ζάχαρη. 
5. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. 
6. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μέχρι να καραμελώσει ελαφρά. 
7. Βάζουμε το θυμάρι και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. 
8. Στρώνουμε με προσοχή τα λαχανικά πάνω από τα κρεμμύδια, φροντίζοντας να καλύψουμε όλη την επιφάνεια, χωρίς κενά, και να καλυφθούν τα λαχανικά με το σιρόπι του βουτύρου. 
9. Τοποθετούμε από πάνω τη ζύμη σφολιάτα, γυρίζοντας τις άκρες της προς τα μέσα, στα τοιχώματα του σκεύους. 
10. Ψήνουμε στον φούρνο για 20 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170 °C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15-20 λεπτά ακόμη. 
11. Περιμένουμε, για 10 λεπτά, να κρυώσει και την αναποδογυρίζουμε, προσεχτικά, σε πιατέλα.

INFO

Αν δεν βρείτε πάρσνιπ (δαυκί ή λευκό καρότο ή παστινάκη), μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κάποια άλλη ρίζα· σελινόριζα ή ντάικον ή ρέβα ή και την εξίσου δυσεύρετη ρίζα μαϊντανού.

Συναγρίδα με ντομάτα, κρασί, ελιές, κάππαρη και σταφίδες 

ΣΚΕΥΟΣ

Τηγάνι τύπου skillet που μπαίνει στον φούρνο

ΥΛΙΚΑ (4 άτομα)

• 4 φέτες συναγρίδα
• 100 ml ελαιόλαδο
• 100 ml λευκό ξηρό κρασί
• 400 γρ. ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη και καλά σουρωμένες
• 2 σκελίδες σκόρδο, λεπτοκομμένες
• 2 κ.σ. μαύρες σταφίδες
• 2 κ.σ. κάππαρη
• 60 γρ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι
• αλάτι και πιπέρι
• τριμμένη φρυγανιά (προαιρετικά)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 °C.
2. Μουλιάζουμε τις σταφίδες.
3. Βάζουμε το skillet σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τις ντομάτες, τις σταφίδες, την κάππαρη και το σκόρδο και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να πιει τα υγρά της.
4. Αλατοπιπερώνουμε.
5. Προσθέτουμε το κρασί κι ανακατεύουμε.
6. Βάζουμε στο skillet τις φέτες συναγρίδας και τις καλύπτουμε με τη σάλτσα.
7. Ρίχνουμε και τις ελιές και μεταφέρουμε το σκεύος στον φούρνο.
8. Ψήνουμε για 30-40 λεπτά.
9. Όταν βγάλουμε το φαγητό από τον φούρνο, το πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

INFO

Προαιρετικά μπορούμε να πασπαλίσουμε το ψάρι και με λίγη τριμμένη φρυγανιά.

Στιφάδο με κρεμμυδάκια, κάστανα και μανιτάρια 

ΣΚΕΥΟΣ

Πήλινη ή μαντεμένια γάστρα

ΥΛΙΚΑ (4 άτομα)

• 800 γρ. κρεμμυδάκια, κοκκάρια ή εσαλότ
• 800 γρ. μανιτάρια κρεμίνι ή αγαρικά σκούρα
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1 πακέτο κάστανα, βρασμένα και συσκευασμένα σε κενό
• 1 κ.σ. πελτέ • 100 ml ελαιόλαδο, για το σοτάρισμα
• 2-3 κόκκους μπαχάρι • 2-3 γαρίφαλα • αλάτι και πιπέρι
• 125 ml ξίδι από σέρι ή φραμπουάζ
• 125 ml πετιμέζι (ή σε ποσότητα προσαρμοσμένη στη γεύση μας)
• 125 ml κόκκινο κρασί ή ημίγλυκο Madeira
• 125 ml νερό

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C. Στο μεταξύ ζεματάμε τα κρεμμυδάκια σε πολύ ζεστό νερό, για λίγα λεπτά, και τα ξεφλουδίζουμε. 
2. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια.
3. Βάζουμε το ελαιόλαδο στη γάστρα μαζί με τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, τον πελτέ, τα μπαχάρια, τα γαρίφαλα και τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε.
4. Βάζουμε τη γάστρα στον φούρνο για 10 λεπτά και τα αφήνουμε να ψήνονται, χωρίς υγρά.
5. Ανοίγουμε τον φούρνο και ρίχνουμε το ξίδι, το κρασί και το πετιμέζι.
6. Ψήνουμε άλλα 5 λεπτά, χωρίς να σκεπάσουμε τη γάστρα με το καπάκι της.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 150 °C, ρίχνουμε το νερό, αλάτι και πιπέρι.
8. Τοποθετούμε το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί, για άλλα 30 λεπτά.
9. Κλείνουμε τον φούρνο.
10. Απομακρύνουμε το καπάκι, προσθέτουμε τα κάστανα και ανακατεύουμε απαλά.
11. Αφήνουμε το στιφάδο να «μελώσει» μέσα στη γάστρα, για 10 λεπτά, στον σβηστό φούρνο. 

INFO

Αν τα κάστανα δεν είναι προβρασμένα, τα ξεφλουδίζουμε και τα βάζουμε στη γάστρα μαζί με τα κρεμμυδάκια.

Τα μανιτάρια κρεμίνι μοιάζουν σε εμφάνιση πάρα πολύ με τα λευκά μανιτάρια, ωστόσο έχουν μια καφετιά απόχρωση και είναι αρκετά πιο σκληρά.

Σε αυτό το φαγητό μπορούν να αντικατασταθούν τα κάστανα με ξερά δαμάσκηνα. Σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε το πετιμέζι, καθώς τα δαμάσκηνα είναι πιο γλυκά.

Το στιφάδο αυτό τρώγεται μόνο του ως χορτοφαγικό, μπορεί όμως να συνοδέψει και πλούσια κρέατα, ιδιαίτερα κυνήγι.

Παέγια με κινόα, θαλασσινά, φινόκιο και μελάνι

ΣΚΕΥΟΣ

Παεγιέρα ή πολύ φαρδύ και ρηχό τηγάνι 

ΥΛΙΚΑ (6 άτομα)

• 300 γρ. κινόα

• 300 γρ. μικρά καλαμαράκια

• 18 μέτριες γαρίδες

• 200 γρ. μύδια

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• 1 κρεμμύδι, κομμένο σε καρεδάκια

• 1 μαραθόριζα (φινόκιο), κομμένη σε καρεδάκια

• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε καρεδάκια

• 3 σκελίδες σκόρδο

• 100 ml λευκό ξηρό κρασί

• 3-4 «κλωστούλες» ζαφορά

• 10 γρ. καπνιστή πάπρικα

• 1 κ.σ. μαραθόσπορο

• 1 φακελάκι μελάνι σουπιάς

• 100 γρ. αρακά

• 700-750 γρ. ζωμό ψαριού

• αλάτι και πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 

1. Κρατάμε τα φυλλαράκια της μαραθόριζας στην άκρη.
2. Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια, κρατάμε τα πλοκάμια τους και πετάμε τα κεφάλια.
3. Καθαρίζουμε τα μύδια.
4. Καθαρίζουμε τις 12 γαρίδες, αφαιρώντας τα κεφάλια και το μαύρο εντεράκι τους, και κρατάμε στην άκρη 6 ολόκληρες για τη διακόσμηση του πιάτου.
5. Βάζουμε τον ζωμό να βράσει.
6. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στο σκεύος της παέγιας και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τη μαραθόριζα μέχρι να μαλακώσουν.
7. Προσθέτουμε την πιπεριά, το σκόρδο και τον μαραθόσπορο.
8. Ρίχνουμε το κρασί και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί το μισό.
9. Ρίχνουμε το μελάνι, την καπνιστή πάπρικα, τα φύλλα της μαραθόριζας και τη ζαφορά.
10. Προσθέτουμε τον ζωμό και τον αρακά και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, για να συνεχίσουμε το μαγείρεμα σε χαμηλό βρασμό.
11. Αλατοπιπερώνουμε.
12. Προσθέτουμε την κινόα, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για 6 λεπτά.
13. Προσθέτουμε τις γαρίδες, τα καλαμαράκια και τα μύδια, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το σκεύος.
14. Το αφήνουμε στη φωτιά για άλλα 5 λεπτά.
15. Προαιρετικά μπορούμε να πασπαλίσουμε την παέγια με λίγο μαϊντανό και ξύσμα (ακέρωτου) λεμονιού.

INFO

Αντί για κινόα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρύζι ειδικό για παέγια, το ισπανικό bomba ή το ιταλικό arborio. Σε αυτή την περίπτωση προσαρμόζουμε και την αναλογία του ζωμού.

Κείμενο: Άρτεμη Χάλαρη, Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Πηγή: Eatme Νοεμβρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής