┋ Food & Drink ┋ 21.05.2019 16:11

Ευτύχης Ανδρουλάκης, ο γητευτής της τσουνάτης ελιάς

Ο τεχνολόγος-γεωπόνος από το Σέλινο των Χανίων, που πίστεψε σε μια παρεξηγημένη, παλιά κρητική ποικιλία.

🕛 χρόνος ανάγνωσης: 5 λεπτά ┋

Το ελαιόλαδο της ποικιλίας τσουνάτη είναι άμεσα συνδεδεμένο με τα παιδικά μου χρόνια, γι’ αυτό και τρέφω απέραντο σεβασμό σε αυτήν την ελιά. Μου θυμίζει τη θεία Μαρία στον Αποκόρωνα Χανίων και τα μικρά καλαθάκια που έχω γεμίσει με τις τσουνάτες της. Μου θυμίζει όμως και εκείνη την άσχημη μυρωδιά λαδιού, που στην επίσημη οργανοληπτική γλώσσα του ελαιολάδου ονομάζεται «ατροχάδο». Γι’ αυτό και όταν πρωτοδοκίμασα το ελαιόλαδο Pamako του Ευτύχη Ανδρουλάκη, ένιωσα δέος. Αυθόρμητα ένα χαμόγελο σχηματίστηκε στο πρόσωπό μου. Η βαριά μυρωδιά του λαδιού που με μεγάλωσε είχε εξαφανιστεί, αποκαλύπτοντάς μου, επιτέλους, το μεγαλείο της γεύσης της τσουνάτης.

Η ποικιλία αυτή δεν είχε ποτέ τη φήμη ότι μπορεί να δώσει λάδι υψηλής ποιότητας, μια άποψη στην οποία συνέκλιναν παραγωγοί, έμποροι και αναγνωρισμένοι ελαιογνώστες, με αποτέλεσμα οι ίδιοι οι Κρητικοί να την οδηγούν σταδιακά στο περιθώριο και μελλοντικά ίσως και στην εξαφάνισή της. Μια τέτοια συζήτηση με φίλους στάθηκε η αφορμή για τον Ευτύχη Ανδρουλάκη να πεισμώσει, βάζοντας στοίχημα πως μπορεί να αποδείξει «πως η τσουνάτη μπορεί να δώσει το τέλειο ελαιολάδο». Και όταν το κρητικό ινάτι (πείσμα) είναι δημιουργικό, όλα μπορούν να ανατραπούν. Κάπως έτσι ο Ευτύχης γύρισε οριστικά την πλάτη στις δραστηριότητές του στον τουριστικό τομέα και αφοσιώθηκε στη φροντίδα των οικογενειακών, υπεραιωνόβιων δέντρων. Τα λιόδεντρά του βρίσκονται στο χωριό Αργιλές Σελίνου, νότια του Νομού Χανίων, δίπλα στην αρχαία πόλη Έλυρο, σε δύσβατες, κακοτράχαλες πλαγιές, σε υψόμετρο από 500 έως 700 μέτρα. Η άλλοτε αγγαρεία των παιδικών του χρόνων, δίπλα στον πατέρα του, έγινε πλέον στόχος ζωής.

Για να πετύχει τον στόχο του, αν και τεχνολόγος γεωπόνος, απόφοιτος του ΤΕΙ Ηρακλείου, άρχισε να μελετά συστηματικά, να παρατηρεί τα ελαιόδεντρα, να πειραματίζεται σε στάδια πρώιμης συγκομιδής και σε τεχνικές ελαιοποίησης δίπλα στον ελαιουργό Μιχάλη Μάρακα, να κρατά ημερολόγιο εργασιών και, φυσικά, να δοκιμάζει ελαιόλαδα και να ταξιδεύει στην Ιταλία για περισσότερη τεχνογνωσία. «Ξέρεις, στην αρχή όλοι με θεωρούσαν τρελό γιατί αποφάσισα να ανατρέψω συνήθειες πολλών ετών, ο πατέρας μου όμως ήταν εκεί, δίπλα μου, λέγοντας μου “μην ακούς, προχώρα!” Η φύση σε κάνει καλύτερο άνθρωπο, σε οπλίζει με υπομονή και σε εμπνέει να βρεις δρόμους για να πετύχεις αυτό που επιθυμείς», μου λέει, εξιστορώντας μου τις προσπάθειές του.

Μετά από σκληρή δουλειά, καινοτόμες πρακτικές –ή «κουζουλάδες» κατά τους συχωριανούς–, ο Ευτύχης Ανδρουλάκης καταφέρνει το 2014 να παρουσιάσει στην αγορά, σε ειδικά σχεδιασμένη φιάλη, το πρώτο του ελαιόλαδο με την ονομασία «Pamako», που στη Γραμμική Β δηλώνει το «φάρμακο», κερδίζοντας και το πρώτο του χρυσό βραβείο. «Επέλεξα αυτό το όνομα γιατί, πέρα από τη νοστιμιά που προσφέρει στο φαγητό το ελαιόλαδο, θέλω ο καταναλωτής να το βλέπει στο τραπέζι και ως τρόφιμο-μέσο προστασίας της υγείας του», εξηγεί. Αυτό που θαυμάζω στον Ευτύχη είναι ότι ποτέ δεν εφησυχάζει. Συνεχίζει επίμονα να δουλεύει για την ανάδειξη της τσουνάτης σε μονοποικιλιακό ελαιόλαδο και να μεταφέρει εμπειρίες-γνώσεις, ψάχνοντας συνοδοιπόρους, καθώς πιστεύει πως ένας κούκος δεν φέρνει την άνοιξη.

Pamako Tsounati

Το Pamako Tsounati είναι ένα ελαιόλαδο βιολογικής καλλιέργειας, εξαιρετικής «παρθένας» νοστιμιάς, που συνδυάζει έντονη φρεσκάδα, γευστική αρμονία και μακρά επίγευση. Χαρακτηριστικό του, το υψηλό φρουτώδες της ελιάς, που παντρεύεται με αρώματα όπως πικραμύγδαλου, αγριοράδικου, πράσινων φρούτων κ.ά. Στον ουρανίσκο, η εντυπωσιακή συμμετρία των γεύσεων μεταξύ ζωηρού πικρού, πικάντικου και φρουτώδους δημιουργεί ένα απολαυστικό μουσικό κρεσέντο γεύσεων και αρωμάτων.

Στην κουζίνα, το «τσουνατόλαδο» Pamako δείχνει την ομορφιά του ωμό, ως άρτυμα (χωρίς λεμόνι) σε ψητά ψάρια του βυθού, π.χ. φαγκρί, συναγρίδα κ.ά. μαζί με σταμναγκάθι ή αλμύρα, αλλά και στην κατσαρόλα σ’ ένα μπουρδέτο. Αγαπά την aglio olio, τις πράσινες σαλάτες με αντίδια και κάππαρη, ενώ λατρεύει να προσφέρει ένταση σε «γλυκές» (αμυλώδεις) γεύσεις, π.χ. ρεβιθάδα, ζεστή πατατοσαλάτα, και φυσικά αναδεικνύει τον κρητικό ντάκο με ντομάτα και ξινομυζήθρα.

Η ποικιλία τσουνάτη ή μαστοειδής

Είναι η αρχαιότερη ντόπια ελιά που καλλιεργείται στην Κρήτη, με ιστορία που ξεπερνά τα 3.000 χρόνια, καθώς η καλλιέργειά της καταγράφεται από τη μινωική εποχή μέχρι σήμερα. Άλλωστε ποικιλίας τσουνάτη είναι και η μνημειακή ελιά, στο χωριό Άνω Βούβες Κισσάμου, που έχει ανακηρυχθεί διατηρητέο μνημείο της φύσης, ως ένα από τα αρχαιότερα ελαιόδεντρα στον κόσμο. Σήμερα η τσουνάτη καλλιεργείται κυρίως στον Νομό Χανίων και σποραδικά στο Ρέθυμνο, με τον αριθμό των ελαιοδέντρων να αγγίζει τα 2.400.000 δέντρα. Στα θετικά της στοιχεία είναι η αντοχή στη ζέστη, αλλά και στο δυνατό κρύο, γι’ αυτό και συναντάται σε ημιορεινά και ορεινά εδάφη που φτάνουν και τα 800 μέτρα υψόμετρο.

Αν και ο παραπάνω αριθμός φαντάζει μεγάλος, το ενδιαφέρον για την καλλιέργειά της μέχρι πρόσφατα ήταν ιδιαίτερα μικρό, καθώς το λάδι της δεν παρουσίαζε κανένα ποιοτικό ενδιαφέρον. Ευτυχώς, όμως, η νέα γενιά, ανοιχτή σε καινοτόμες ιδέες, ήρθε και άλλαξε τα δεδομένα, με επιμονή στις ορθές πρακτικές σε όλα τα στάδια διαχείρισης και συστηματική έρευνα στην ελαιοποίηση. Και απέδειξε έτσι ότι η αδικημένη τσουνάτη ελιά έχει πλέον όλα τα εχέγγυα και ότι το ελαιόλαδό της μπορεί να ανταγωνιστεί όλες τις καταξιωμένες ποικιλίες ελιάς στον κόσμο.

Από την Μαρία Κατσούλη

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής