┋ Food & Drink ┋ 03.04.2019 14:03

Σπύρος και Βασίλης & Tartare: Δυο εστιατόρια, μια οικογενειακή ιστορία

Κλασική γαλλική κουζίνα, ευγένεια και οικειότητα που περνούν από γενιά σε γενιά.

🕛 χρόνος ανάγνωσης: 4 λεπτά ┋

Οδυσσέας, Βασίλης και Γιώργος Πολυμέρης@Πάρις Τιτιβιάν/Lifo

Το κομμάτι αυτό το υπογράφω με δύο ιδιότητες. Αυτή της δημοσιογράφου και αυτή της πελάτισσας, μια που το εστιατόριο Σπύρος και Βασίλης στο Κολωνάκι ήταν από τα πολύ αγαπημένα του πατέρα μου, οπότε πηγαίναμε σχεδόν από την πρώτη μέρα της λειτουργίας του. Αυτό είναι που χαρακτηρίζει άλλωστε και την πολύ ενδιαφέρουσα αυτή εστιατορική ιστορία, το ότι είναι και παραμένει μια υπόθεση οικογενειακή. Όχι μόνο για τους ιδιοκτήτες, αλλά και για τους πελάτες, που μεγάλωσαν μαζί με το εστιατόριο, που έκαναν δικά τους παιδιά, τα οποία είναι η επόμενη γενιά πελατών, και δεν θα αργήσουν και τα εγγόνια, η τρίτη γενιά, δηλαδή, να πάρουν τη σκυτάλη.

Πάμε λοιπόν πίσω, εκεί που ξεκίνησαν όλα. Ήταν Οκτώβριος του 1974, όταν οι δύο αδερφοί Πολυμέρη, ο Σπύρος και ο Βασίλης, αποφάσισαν να ανοίξουν ένα γαλλικό εστιατόριο στην οδό Λάχητος, στο Κολωνάκι. Γεννημένοι στην Κέρκυρα και έχοντας δουλέψει και οι δύο για σχεδόν μία δεκαετία στο L’Abreuvoir, έκαναν το επόμενο αυτονόητο βήμα, έχοντας στις αποσκευές τους, πέρα από το πάθος για μια δουλειά που αγαπούσαν πολύ και τα όνειρα για ένα δικό τους μαγαζί που θα ήταν στημένο με έναν κλασικό αλλά ταυτόχρονα πιο σύγχρονο, για την εποχή, τρόπο, γερές βάσεις τόσο στην κουζίνα όσο και στο service, και βαθιά γνώση της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Το στοίχημα ήταν μεγάλο και για τους δυο τους, όμως η τύχη βοηθάει τους τολμηρούς και το μαγαζί γίνεται γνωστό από στόμα σε στόμα σχεδόν αμέσως. Και μετατρέπεται σε αγαπημένο στέκι πολλών διάσημων πελατών, με πρώτο και καλύτερο τον Νίκο Κούνδουρο, μια που τη διεύθυνση του χώρου πριν –λειτουργούσε ως ρεμπετάδικο– την είχε ο αδερφός του.

Προσωπικά θυμάμαι να έχω δει ως παιδάκι δεκάδες φορές στα διπλανά τραπέζια την Αλίκη Βουγιουκλάκη και την Τζένη Καρέζη, τη Μελίνα Μερκούρη, τον Σπύρο Ορνεράκη, που είχε ζωγραφίσει και το ταβάνι, τον Μόραλη, τον Χατζιδάκη και άλλους πολλούς. Όλοι αγαπούσαν, πιστεύω, ακριβώς ό,τι κι εμείς. Τον συνδυασμό του καλού, αυθεντικού γαλλικού φαγητού με τη χαλαρή, φιλική ατμόσφαιρα και το άψογο service. Κυρίως όμως αυτή την αίσθηση πως βρίσκεσαι σε έναν χώρο σαν στο σπίτι σου, όπου όλοι ήξεραν όλους και μπορούσες ανά πάσα μέρα να πας και να συναντήσεις τους φίλους σου, χωρίς να έχεις δώσει από πριν ραντεβού.

Το 1998, ο Σπύρος Πολυμέρης αποχώρησε από την επιχείρηση και επέστρεψε στην Κέρκυρα, όπου άνοιξε το Spyros & Vasilis Corfu, που λειτουργεί μέχρι σήμερα. Ο Βασίλης Πολυμέρης, μόνος του πια, συνέχισε να κάνει αυτό που ήξερε στην εντέλεια. Κράτησε στον κατάλογο τα κλασικά αγαπημένα πιάτα, όπως το φιλέτο Café de Paris, τα απίθανα αέρινα σουφλέ τυριού και σοκολάτας, το φουά γκρα, τα σαλιγκάρια, τις δαντελένιες κρεπ σουζέτ, τα τραγανά σκορδόψωμα, και φυσικά το impeccable service, που ισορροπεί στην εντέλεια ανάμεσα στην ευγένεια και την οικειότητα.

Η νέα εποχή

Σήμερα την επιχείρηση έχει αναλάβει η δεύτερη γενιά, οι γιοι του Βασίλη, Οδυσσέας και Γιώργος. Η σάλα, που ανακαινίστηκε πριν από μερικά χρόνια, έδειξε ακριβώς τον τρόπο με τον οποίο σκόπευαν και κατάφεραν να συνεχίσουν μια παράδοση τόσο επιτυχημένη, που κάθε αλλαγή, ακόμα και η μικρότερη, χρειάζεται βαθιά σκέψη και τέλειο σχεδιασμό. Προσοχή στο sourcing, καινούργιες προτάσεις με ασιατικό ή νοτιοαμερικάνικο χαρακτήρα, που συμπληρώνουν τις παλιές, χωρίς όμως να τις καπελώνουν, ψαγμένες ετικέτες κρασιών, και όλα αυτά τα μικρά αλλά σημαντικά που δείχνουν πως τα μαγαζιά – γιατί στο μεταξύ, το 2000, άνοιξε και το αδελφό Tartare στη Γλυφάδα– έχουν απόλυτη αίσθηση του παρόντος, των trends και του τι συμβαίνει στον χώρο της γαστρονομίας διεθνώς, αλλά ταυτόχρονα έχουν και την εξυπνάδα να κρατήσουν ζωντανή και relevant μια ιστορία σαράντα πέντε χρόνων που παραμένει μεγάλο πλεονέκτημα και ακόμα μεγαλύτερη προίκα.

Σπύρος και Βασίλης Λάχητος 5, Κολωνάκι, τηλ. 2107237575

Tartare Αλ. Παναγούλη 52, Γλυφάδα, τηλ. 2109680320

Κείμενο: Εύη Φέτση

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής