Μπορεί η ακρίβεια να μας σπρώχνει σταθερά προς το πολύ οικονομικότερο βιομηχανικό παγωτό, ωστόσο της αντιστεκόμαστε πότε πότε ηρωικά υποκύπτοντας στην αβάσταχτη γοητεία ενός χειροποίητου τζελάτο από πραγματικό γάλα και ενός σορμπέ από αληθινά φρούτα. Δροσερές, γλυκές και κρεμώδεις κουταλίτσες απόλαυσης, που λες χαλάλι τα λεφτά τους, τουλάχιστον για μία στις τόσες. Σε μια Αθήνα όμως πλούσια σε «αυθεντικά παγωτά» -εντός κι εκτός εισαγωγικών- και σε φασαίους ή τουρίστες έτοιμους να τα χρυσοπληρώσουν, αλλά φτωχή σε ελεγκτικούς μηχανισμούς και νομοθετικά πλαίσια, πώς μπορούμε να καταλάβουμε τη φυσική σύσταση των παγωτών, ώστε να μην πληρώνουμε «φύκια για μεταξωτές κορδέλες»; Δηλαδή έτοιμα μείγματα, πρόσθετα και σκόνες στην τιμή του πραγματικού γάλακτος, των αληθινών αυγών και των φρέσκων φρούτων;
Όταν το «αγνό παγωτό» φωνάζει ότι δεν είναι και τόσο αγνό
Δεν είναι καθόλου εύκολο να διακρίνεις διά γυμνού οφθαλμού τη σύσταση ενός μείγματος, ωστόσο υπάρχουν κάποιες πολύ κραυγαλέες περιπτώσεις. «Σε αυτές συγκαταλέγονται προϊόντα με γεύσεις όπως το λεμόνι ή η μπανάνα, όταν είναι κατακίτρινα -χρώμα που στην πραγματικότητα δεν υφίσταται - ή ένα έντονα πράσινο παγωτό φιστίκι. Επίσης παγωτά βανίλια, που εμφανίζονται κάτασπρα, χωρίς ίχνος από τα μαύρα στίγματα που έχει η βανίλια Μαδαγασκάρης, το πιθανότερο είναι ότι δεν περιέχουν φυσική βανίλια. Το ίδιο ισχύει και για τις γεύσεις τύπου Μπουένο, Φερέρο και πάει λέγοντας, που προφανώς δεν προέρχονται από φρέσκα, φυσικά υλικά, αλλά και η καραμέλα, υλικό που συχνά συναντιέται στην τεχνητή εκδοχή του» εξηγεί στο ethnos.gr ο γνωστός για τα πανετόνε του Αντώνης Σελέκος, pastry chef που στο new age εργαστήρι του στο Παγκράτι φτιάχνει 5-6 προσεκτικά επιλεγμένες γεύσεις παγωτού και σορμπέ, για να έχει τον απόλυτο έλεγχο της ποσότητας και των υλικών του.
Μικρότερη η διάρκεια ζωής για τα φυσικά παγωτά
Κι αν το βιομηχανικό παγωτό είναι εύκολο να το ξεχωρίσει κανείς, διαβάζοντας απλώς στη συσκευασία του τα συστατικά του (πρωτεΐνες ορού γάλακτος, γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές, τεχνητά αρώματα, τεχνητά χρώματα, απομίμηση σοκολάτας, σκόνη αυγού, πλήρως υδρογονωμένο κοκολίπος, ραφιναρισμένο φοινικέλαιο, φοινικοπυρινέλαιο και άλλα …όμορφα), δεν ισχύει το ίδιο με τα natural και semi natural τζελάτο ή σορμπέ (τα «φυσικά παγωτά», όπως έχει επικρατήσει τελευταία να λέγονται), που τόσο λαχταράμε να γευόμαστε στο χωνάκι ή το κύπελλο από κάποια σύγχρονα παγωτατζίδικα και παγωτοπωλεία της πόλης. Για τον Κωνσταντίνο Καρακατσάνη -ίσως τον πιο παθιασμένο με τη φυσική πρώτη ύλη παγωτοποιό της πόλης, τον άνθρωπο που πραγματικά «δεν σηκώνει δεξτρόζη στο σπαθί του»- ένας αρκετά αξιόπιστος δείκτης φυσικότητας του παγωτού είναι τι διάρκεια ζωής έχει. Ο Κωνσταντίνος, εμπνευστής και ιδιοκτήτης της τζελατερίας Django σε Ερμούπολη (Σύρος) και Κουκάκι (Αθήνα), μιλώντας για τα απίθανα παγωτά που φτιάχνει σε ανοιχτή κουζίνα εξηγεί: «Ένα παγωτό από το παγωτατζίδικό μου έχει διάρκεια ζωής μία μέρα -για την ακρίβεια 12 ώρες από το πρωί μέχρι το βράδυ, δεν περνάει καν στην επόμενη». Συμπληρώνει μάλιστα ότι είναι καλό να το καταναλώνει κανείς επιτόπου ή τουλάχιστον αυθημερόν, χωρίς να το περάσει από την οικιακή κατάψυξη. «Είναι πολλοί οι τεχνικοί λόγοι για τους οποίους ένα παγωτό φτιαγμένο αποκλειστικά από φυσικά υλικά δεν πρέπει να αφεθεί στον καταψύκτη του σπιτιού. Ο βασικότερος πάντως για εκείνον που θα το γευτεί είναι ότι η ζάχαρη επανακρυσταλλοποιείται, κόβει το μείγμα και τα υγρά στοιχεία των υλικών κάνουν κρυσταλλάκια».
Αθηναϊκά παγωτατζίδικα και τζελατερίες που αγαπούν τις φρέσκες πρώτες ύλες
Μερικά από τα ευτυχώς όχι και τόσο λίγα σημεία αυτής της πόλης, όπου καθημερινά καθαρίζονται φρούτα, ανοίγονται τα ξυλάκια της βανίλιας, λιώνεται πραγματική σοκολάτα και αναδεύεται το φρέσκο γάλα.
Django Gelato
Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης δούλεψε σκληρά για αρκετά χρόνια με τα φρέσκα υλικά και πειραματίστηκε αμέτρητες μέρες (και νύχτες) μέχρι να καταφέρει να φτιάξει τα θεσπέσια τζελάτο και σορμπέ που βρίσκεις σήμερα στο παγωτατζίδικό του. Άνθρωπος παθιασμένος με την ποιότητα, εχθρός κάθε τεχνητής προσθήκης ή προϊόντος βιομηχανικής επεξεργασίας και υπέρμαχος του ηθικού εμπορίου και των zero waste πρακτικών προσπαθεί καθημερινά να προσφέρει αληθινό, χειροποίητο παγωτό στις δύο τζελατερίες που διατηρεί σε Ερμούπολη και Κουκάκι. Γνωστός από τη Σύρο όπου ανοίγει το πρώτο το 2005, ο Κωνσταντίνος φέρνει τις γεύσεις του και την «παγωτοθεωρία» στα αθηναϊκά πράγματα το 2021. Φτιάχνει τζελάτο ως προς τα μειωμένα λιπαρά, αλλά στα σάκχαρά τους τα παγωτά του είναι ακόμη χαμηλότερα και από τζελάτο, αποτελώντας μια κατηγορία μόνα τους. Περιττό να ειπωθεί πως δεν περιέχουν αέρα και δεν χρησιμοποιείται κρέμα γάλακτος -κι όμως τα παγωτά του είναι απολύτως …παγωτένια αφήνοντας πλούσια αίσθηση στο στόμα και απολαυστική επίγευση μέσα στην ελαφράδα τους. Κάθε γεύση ξεκινάει από το μηδέν και χρειάζεται 24 ώρες για να γίνει. Premium πρώτες ύλες (βιολογικά φρούτα από την Αργολίδα, σύκα από τη Σύρο, φιστίκια από την Αίγινα και από τα Μέγαρα, βιολογικό γάλα από το αγρόκτημα Λιβαδερού, μαστίχα από το Συνεταιρισμό της Χίου, σοκολάτες από την kakau worship) και κατασταλαγμένη τεχνική δίνουν τις περίπου 16 γεύσεις την ημέρα που θα βρείτε εδώ. Ανάμεσά τους υπέροχο παγωτό κρέμα καταλάνα από βιολογικό γάλα, κανέλα, ξύσμα λεμονιού-πορτοκαλιού και καραμέλα semi-bitter, αλλά και παγωτό σοκολάτα Καραϊβικής με κρόκους από βιολογικά αυγά και μονοποικιλιακή βιολογική σοκολάτα από το Belize.
Info: Django Gelato, Βεΐκου 15, Κουκάκι, Αθήνα | djangogelato.com
Fatto a Mano
Περιστέρι και Παλαιό Φάληρο πίνει νερό στο όνομα του Γιάννη Νύκταρη, αφού βέβαια αδειάσουν τα μπολάκια με το φυσικό παγωτό του ή καταβροχθίσουν το χειροποίητο χωνάκι. Ο Κρητικός με την ταξιδιάρα ψυχή δηλώνει απολύτως εμμονικός με την ποιότητα και την αυθεντικότητα και εντελώς αδιάφορος για τη δημιουργία εντυπώσεων με τεχνητά χρώματα κι αρώματα ή βελτιωτικά γεύσης. Αντίθετα ποντάρει στη δύναμη των διαλεχτών πρώτων υλών, του φρέσκου γάλακτος, του θυμαρίσιου μελιού, του ανθότυρου της Κρήτης ΠΟΠ, των εποχικών καλοδιαλεγμένων καρπών της φύσης, και στην τέχνη της μεταμόρφωσής τους σε φίνα, χειροποίητα παγωτά και σορμπέ, για τα οποία χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα ελληνικά φρούτα και κανενός είδους πουρές, πάστα ή χρωστική ουσία. Στο Fatto a Mano (που σημαίνει φτιαγμένο με το χέρι) πλάι στο βουβαλίσιο καϊμάκι, τη σοκολάτα Vahlrona και τη βανίλια Μαδαγασκάρης ξεπηδούν απρόοπτες γεύσεις όπως παγωτό με κρόκο Κοζάνης και καραμελωμένο καρύδι, παγωτό ρακόμελο, παγωτό λουκούμι και παγωτό ανθότυρο με θυμαρίσιο μέλι.
Info: Fatto a Mano, Κώστα Βάρναλη 21, Περιστέρι | Ζησιμοπούλου 86, Παλαιό Φάληρο, fattoamano.gr
Μαραμπού
Η Βίκυ Περιστάνογλου άφησε για λίγο τη γευσιγνωσία κρασιών και πήγε στη Ρώμη να μυηθεί στην τέχνη του φυσικού παγωτού. Εκεί έμαθε πώς να κάνει παγωτό μόνο με ποιοτικά συστατικά χωρίς έτοιμες βάσεις. Μαζί με τον Ιγκόρ Τσομλεκτσόγλου λειτουργούν από το 2018 στο Παγκράτι το λιλιπούτειο παγωτατζίδικό τους, που χρωστάει το όνομά του στη γνωστή ποιητική συλλογή του Νίκου Καββαδία. Το μικρής παραγωγής χειροποίητο παγωτό τους φυλάσσεται σε ανοξείδωτα δοχεία με καπάκια. Εδώ, δηλαδή, δεν θα δεις τα λαχταριστά πολύχρωμα κρεμώδη «βουναλάκια» που κερδίζουν τις (πρώτες) εντυπώσεις, αλλά σύμφωνα με τους δημιουργούς το παγωτό διατηρείται έτσι πολύ καλύτερα. Χρησιμοποιούν γάλα αγελαδινό, αλλά κάποιες φορές και κατσικίσιο, τις φρουτένιες γεύσεις τους τις χαρακτηρίζει η εποχικότητα, τα λιπαρά τους κρατιούνται κατά το δυνατόν χαμηλά και αποφεύγουν την υπερβολική γλυκύτητα.
Info: Μαραμπού, Αρχελάου 17, Παγκράτι | marabooicecream.gr
Antonis Selekos Conceptual Desserts
Με αυγουλάκια και γαλατάκι φτιάχνει το χειροποίητο παγωτό του ο Αντώνης Σελέκος που συστήνει στους επισκέπτες του να το καταναλώνουν αυθημερόν. Στο new-age εργαστήριο και pastry shop που διατηρεί στην οδό Ερυφίλης απέναντι από το Άλσος Παγκρατίου φτιάχνει 5-6 όλες και όλες γεύσεις παγωτού, ώστε να μπορεί να ελέγχει απόλυτα τη φρεσκάδα και την ποιότητα, με φρέσκο αγελαδινό γάλα από τη Φάρμα Κουκάκη και λίγο πρόβειο. Εδώ θα βρείτε παγωτό φιστίκι με σμέουρα και ανθό αλατιού, σορμπέ σοκολάτας με ρούμι, παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης (από Έλληνα προμηθευτή που ζει εκεί), παγωτό με αληθινή καραμέλα (καίνε τη ζάχαρη στους 190°C για να δώσουν γεύση), παγωτό γάλα με κονφί λεμόνι (ένα είδος γλυκό του κουταλιού, φτιαγμένο με το χυμό, το ξύσμα και τις κορυφές ολόφρεσκων λεμονιών) και μια γεύση cookie από πραγματικά μπισκότα ή τάρτες δικής του παραγωγής που έσπασαν κι έτσι δεν πάνε χαμένα. Στα περιζήτητα η φέτα πανετόνε με παγωτό στρατσιατέλα και καραμέλα, μαζί με το παγωτό φιστίκι.
Info: Antonis Selekos Conceptual Desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι | antonisselekos.com
Τζίφρης
Σε εντελώς διαφορετικό πεδίο από όλους τους προηγούμενους επαγγελματίες, ο κ. Κώστας Δασκαλάκης αξίζει μια στάση για δροσιά, γιατί κατάφερε το ακατόρθωτο: να φτιάξει παραδοσιακό παγωτό μηχανής από πραγματικό φρέσκο γάλα και όχι από σκόνη! Και να είναι βελούδινο, αέρινο και αφράτο σαν καλοχτυπημένη κρέμα. Όπως αφηγείται στο ethnos.gr, όταν ήταν πιτσιρικάς, ο γνωστός στα μέρη του με το παρατσούκλι «Τζίφρης», συνήθιζε να πηγαίνει με τον μπαμπά του από το χωριό τους (Στάνος Αμφιλοχίας) στο Αγρίνιο για ψώνια. Εκεί υπήρχε ένας παππούς με μηχανή παγωτού απ' τον οποίο πάντα έπαιρνε ένα χωνάκι. Έτσι ενώ ξεκίνησε από το παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι με γάλα Αμφιλοχίας και με μεγάλη επιτυχία απλώθηκε και σε άλλα γαλακτκομικά, απ' το νου του δεν έσβηνε η ιδέα για αληθινό παγωτό μηχανής «σαν εκείνο του παππού από το Αγρίνιο». Σήμερα, έχονταςτην παραγωγική τους βάση στην Αμφιλοχία -όπου κυριαρχούν τα πρόβατα- προμηθεύονται καθημερινά το αγελαδινό γάλα που χρειάζονται για το παγωτό τους από παραγωγούς κοντά στα όρια με την Άρτα. Το παγωτό είναι λείο, κρεμώδες και απαλό χωρίς κρυστάλλους, με πλούσια γεύση. «Είναι με δυο-τρια πάναπλα υλικά, χωρίς καθόλου πρόσθετα, θα μπορούσες να το φτιάξει κι εσύ σπίτι σου, αν ήξερες τα στάδια της τεχνικής», εκτιμάει ο κ. Κώστας και συμπληρώνει: «Γι’ αυτό και δεν μπορεί να γίνει ευρεία διανομή και να μπει σε κεσεδάκι, όπως η κρέμα». Πώς επιτυγχάνεται αυτό; Για τον Τζίφρη είναι συνδυασμός ποιοτικών πρώτων υλών (με το γάλα να θεωρείται το Α και το Ω), τεχνικής και μεγάλης υπομονής, αφού πρόκειται για παρασκευή αρκετών σταδίων. Το παγωτό του δεν έχει καθόλου αέρα και δεν περιέχει νερό, κρέμα γάλακτος ή αυγά. Η αίσθηση που αφήνει στο στόμα είναι μιας υπέροχης κρέμας σαν τις παλιές. Θα το βρείτε σε 4 γεύσεις κρέμα, σοκολάτα (με κακάο ΙΟΝ), φράουλα (από σιρόπι φυσικής φράουλας) και καϊμάκι (με χιώτικο μαστιχέλαιο) στο γαλακτοπωλείο του στην Υμηττού με το ευγενέστατο προσωπικό που θα σας κατατοπίσει σχετικά και με τα υπόλοιπα προϊόντα.
Info: Τζίφρης - Γαλακτοκομικά Αμφιλοχίας: Υμηττού 60, Παγκράτι | galaktokomika-tzifris.gr
